Si aujourd’hui le caviar est un aliment de luxe, il n’a pas toujours été un mets d’excellence. Pour mieux comprendre son évolution, voici l’histoire du caviar.
Le caviar : son histoire
L’esturgeon fait partie des poissons les plus anciens : les premières traces de son existence remontent à plus de 300 millions d’années. A l’Antiquité, ce poisson était rôti afin de déguster sa chair. Ses œufs sont quant à eux consommés depuis près de 2000 ans. En Perse, ils étaient préparés sous forme de bouillie. Leur richesse en protéines faisait d’eux un aliment de choix pour remplacer la viande.
A partir du Moyen-Age, l’esturgeon fut qualifié de « poisson royal ». Les modes de préparation et de conservation évoluèrent avec l’ajout du sel et le caviar devint un mets délicat, réputé à la cour des Tsars. L’aristocratie l‘apprécia et la production russe débuta. Les Russes développèrent en simultané une technique de valorisation des œufs non utilisés. Une fois déshydratés et compactés, ils furent commercialisés sous forme de pâte dense à la conservation plus longue. La commercialisation de ce caviar est toujours d’actualité.
Lors de la Révolution Bolchévique en 1917, les aristocrates Russes fuirent pour échapper au massacre et s’installèrent en France où ils apportèrent leur goût pour le caviar. Les élites françaises le découvrirent et lui donnèrent une image de finesse et de luxe. Malgré la notoriété du caviar, l’esturgeon connut une importante croissance qui mit en péril sa survie. Face à la demande grandissante, les premiers essais d’élevage furent réalisés aux Etats-Unis, en Russie et en Europe. Le caviar d’élevage est commercialisé depuis plus de 20 ans, avec une qualité graduelle.
S’il y a 20 ans, la mer Capsienne donnait 1000 tonnes de caviar par an, actuellement elle n’en donne plus que 10 tonnes. Ceci est dû à la faible quantité d’esturgeons qu’elle abrite. Les plus gros producteurs sont aujourd’hui la Chine, la Russie, l’Italie et la France. En France, la production de caviar s’élève à 19 tonnes par an.
L’esturgeon : une espèce protégée
Face à son exploitation croissante, la survie des esturgeons fut compromise et les premiers essais d’élevage furent réalisés dans plusieurs pays.
Depuis le 1er avril 1998, la convention CiTES établit des quotas de pêche pour protéger les espèces sauvages d’esturgeons. Mais l’Occident fut inondé de caviars de contrebande. L’offre devint très rare, les prix connurent une explosion incroyable et le trafic redoubla. Saisis mais peu détruits, les chargements de caviars illégaux refirent leur apparition avec de faux certificats CITES. Pour arrêter ce massacre, il n’y avait qu’un seul moyen : produire du caviar en quantité suffisante afin de satisfaire la demande mondiale. Cet objectif est aujourd’hui presque atteint (entre 120 et 150 tonnes de caviar d’élevage sont produites chaque année). Depuis 2010, le caviar sauvage est interdit.
Caviar de Neuvic : un producteur français de caviar
Créé par Laurent Deverlanges, le Caviar de Neuvic est une marque du groupe HUSO. Implantée le long de l’Isle à Neuvic, Caviar de Neuvic propose un caviar de grande qualité à la saveur exceptionnelle. N’hésitez pas à aller le déguster !